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为啥喝了奶茶睡不着觉?

发布时间:2020-09-18 15:33    来源:防保与健康促进办    查看:
上期关于咖啡的科普,得到了小伙伴们的积极响应,直呼对咖啡有了更深层次的了解,赶紧食堂买杯卡布奇诺压压惊。不过,在朋友圈众多评论下面,有一条却格外醒目,“为什么我喝咖啡都没事,奶茶一喝却睡不着了呢?奶茶不就是奶和茶吗?我喝的是奶盖啊,连茶都没有,为什么还会失眠?”。没想到,这一连串的提问,竟然还引起了许多人的共鸣。



这对于一个一口气能说出十几家奶茶店的奶茶爱好者而言,显然是坐不住了。所以,本期的漫谈消化,就围绕这个“奇怪而有趣”的话题展开。


首先,按照惯例,让大家先用学术的眼光分析下奶茶。不过鉴于奶茶这个概念实在太过宽泛,牵涉到不同商家、不同原料、不同成分配比、不同制作工艺等等,所以本期的内容也花费了大量的精力去“搜证”,力求更真实客观地解答。



第一个问题,奶茶中大致有哪些成分?

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关于奶茶的成分,其实差异很大。这里就拿上海消保委2017年公布的“奶茶比较试验”情况通报以及嘉兴市市场监管局2018年公布的“奶茶成分专项检测”结果报告作为依据,排在前面的几位依次是:水、糖分、蛋白质、脂肪、反式脂肪酸、茶多酚、咖啡因以及其他少量食品添加剂。


等等,咖啡因?


你没有看错,的确是咖啡因。而且,抽检奶茶的平均咖啡因含量与一杯中杯美式咖啡不相上下,甚至含量最高的一杯奶茶约等于4杯美式咖啡。显然,这就不难理解,为何咖啡办不到的事,奶茶能办到了。

其次,不容忽视的含糖量问题。在抽检奶茶中含糖量平均为28g/杯。鉴于《中国居民膳食指南(2016)》中建议“每天糖的摄入量不超过50克,最好控制在25克以下”,也就是说,你喝一杯奶茶几乎就糖分摄入超标了。相较而言, “无糖”奶茶虽然检测中发现其实仍有一定量的糖分,不过在可以接受的范围内。


再者,许多人都对奶盖情有独钟。口感的确不错,但随之而来的是脂肪摄入量明显升高。事实上,调查发现有奶盖奶茶的平均脂肪含量,是无奶盖奶茶的2倍以上。一杯奶盖,几乎就达到成人每日推荐摄入脂肪量的1/2。


第二个问题,奶茶中的咖啡因哪里来?

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在做这期科普之前,相信很多人都以为奶茶中让人失眠的成分是茶叶中的茶碱。但真相是,茶叶中主要含有三种生物碱,包括咖啡因、茶碱和可可碱。后两者含量低,而含量最大的咖啡因常与茶叶中另一类成分——茶多酚缔合,形成茶乳酪存在于茶叶中,伴随着茶叶的冲泡,咖啡因逐渐释放入水中。


这么说来,奶茶令人失眠的原因就归因于茶叶中的咖啡因,看似问题已经完美解决。

答案的确如此,但真相没那么简单。


虽然茶叶中含有大量咖啡因,甚至超过同等质量的咖啡豆。但由于冲泡工艺的差别,例如一盎司咖啡豆只能冲煮两杯咖啡,而一盎司茶叶则可以冲泡20杯茶,这使得一杯茶中的实际咖啡因含量远低于一杯咖啡。


那么问题来了,茶中的咖啡因如此之低,由茶冲泡而来的奶茶为何有那么高的咖啡因呢?



第三个问题,奶茶中的咖啡因为什么那么高?

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对于这个问题,鲜有文章提及。


作为一名科普届的杠精,只到这一步显然是不够的。于是,我又特意去检索了许多文献材料,整理得到以下结论:


1.不同茶叶品种,咖啡因含量也有区别。从品种来说,咖啡因含量由高到低依次大致为红茶、乌龙茶、白茶、绿茶。而市面上奶茶通常都是选择红茶,因为红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,茶多酚明显减少,口感也不再似绿茶般带有涩味,而是醇厚的香味,比较知名的有印度阿萨姆红茶以及斯里兰卡锡兰红茶。

2.不同茶叶萃取方式,咖啡因相差明显。茶叶可能需要反复多次冲泡萃取才能完整释放出其中的咖啡因,但对于茶碎或茶粉,由于接触面积加大,甚至完整溶于水中,咖啡因的释放就明显加快了。而市面上的奶茶大多选择上述茶碎或茶粉包的形式,这也从侧面说明了为什么一杯奶茶中的咖啡因含量为何远高于一杯普通的茶。


3.第三个原因,就有些哭笑不得了。有些奶茶制作时候为了口感考虑,会添加咖啡,最有名的就数由七份港式奶茶和三份咖啡混和而成的“鸳鸯奶茶”。如此一来,这杯奶茶中的咖啡因含量就可想而知了。



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